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，采用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者俱佳；而用硬水泡茶，则茶汤变色，茶的色、香、味大减。水的轻重还应包括水中含有的其它矿物质成分的多少。如铁盐溶液、碱性溶液等都能增加水的重量，用含铁、碱物质过多的水泡茶，茶汤还会漂起一层“锈油”。茶叶中因含茶多酚类物质，遇水中的铁盐溶液，茶汤还会变成黑褐色。
清朝的人还讲究以水的轻重辨别水质的优劣，并以轻重来评定水的品级。
据清朝人陆以湉写的《冷庐杂识》记述：乾隆为品通国之水，制一银斗精量泉水，以质之轻重分水之高下，结果“京师玉泉山之水，斗重一两，塞上伊逊之水亦如之，其余诸水：济南珍珠泉重逾二厘，扬子江金山下泠重逾三厘，惠山，虎跑各重逾四厘，平山重逾六厘，清凉山，白沙，虎丘及西山之碧云寺各重逾一分。遂定玉泉水为天下第一泉，作《玉泉水天下第一泉记》。又量雪水，较玉泉轻三厘，遇佳雪，必收取。但雪自空降，非从地出，故不列入品泉名次。盖水质不同，比重不一。
乾隆以水质轻重区别泉水优劣，是一种独创，同时也表明清王室对饮茶用水的讲究。
古人煮茶水质除了要求清、活、轻外，还要求水味甘、洌（清冷）。
水味的甘洌，也叫甘冷、甘香。
古人将泉水味美者称作甘泉，气芬芳者称作香泉，言泉惟甘香，故能养人。如不甘，则损茶味；水不寒，则味涩 。所以要求煎茶的水质清凉甜美。古人喜欢用雪水煎茶，就是取其甘甜、清冷之意。论及水的冷洌，古人首推“冰水”。晋代秦王嘉在《拾遗记》中说：“蓬莱山冰水，饮者千岁也。”
水除了“清、活、轻、甘、冽”外，可以依来源分为两类：一曰天泉，二曰地泉。
天泉，顾名思义，就是天上来的泉水，可分为雨水、雪水、露水。
明代文人就讲究用天泉，他们对于春、夏、秋、冬四季的天泉雨水，有不同的评价。这些人认为秋天的雨水烹茶最好，其次是梅雨季节的雨水，再次是春雨，而夏季多暴雨，水质最差，不主张用来烹茶。
他们还认为收集雨水时必须用干净的白布，在天井中央受雨水。至于从房檐流下的雨水，不能用。
而雪水，因有瑞雪丰年之说，是以古人认为雪水是五谷精华，用来烹茶最雅。唐朝诗人白居易就有诗云:“吟咏霜毛句，闲尝雪水茶”。
露水，又名“天酒”，是古代神仙的饮料。《山海经》写道：“仙丘降露，仙人常饮之”。现在人也时常用食云霞饮朝露来比喻不食烟火的神仙。中国历代皇帝中乾隆最讲究喝露水。他夏天常到承德避暑山庄避暑，喜欢收集太平湖中荷叶上的露水烹茶，认为胜过天下第一泉的玉泉水。
虽然说雨水、雪水、露水有这般种种妙处，但到了现在空气污染的今天，除非是深山老林或者是远离城市工厂不见人烟的所在，要不然再喝这种水就不可取了。
天泉是天上水，地泉自然就是地下水了。
陆羽在《茶经》中记载，山水上、江水中、井水下。
单单为了这泡茶的水，清韵阆苑可是大费苦心，不仅请人从各地泉源取水化验，还专门请老师傅用水泡茶试品，看看用哪一种水泡茶最好，最后得出的结果竟然不是从各地著名泉眼中取出来的水，而是位于神农架一地底溶洞中的地下水和来自昆仑雪峰上的雪水。
这些水都是当日取，当日用专机载到这边供做菜泡茶煮饭之用。
别说，用这种水泡出来的茶、煮出来的东西味道确实更好，还带着一股难得的清甜。不只是水，清韵阆苑中做菜用的菜和肉、米都是自己找地方种的，没有添加任何的化肥、农药，都是纯天然的东西，所以价格自然也高。
在这边，一泡茶几百块是最最低档的消费。
所以，赖恒昌看到莘瑾柔来这边才会哭丧着脸，因为在这边吃饭十万百万根本不算什么事，你要吃到破产也可能。在外面难得一见的五十年佳酿、百年茅台、两百年黄酒，这边是应有尽有，不只这些，还有来自深山纯天然无污染的野菜、虾蟹、野生菌，深海捕捞的新鲜鱼虾。做菜的师傅就是当年给慈禧掌勺那一位的后人，生鲜料理的师傅也是世代相传的老手，里面还请了国内顶尖的中医国手来处理药膳给人调养身体，所用的药材无不是道地野生之物。
因为用料讲究，高人烹制，老师傅调理，所以卖的东西价钱自然也高，这是天经地义的事。