第二百一十二章 北京烤鸭 (2/2)

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的一种白鸭。故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美。经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

    明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃。

    据说，明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们，就想方设法研制鸭馔的新吃法，来讨好万岁爷。于是，也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。

    叉烧烤鸭，以“全聚德”为代表。而焖炉烤鸭，则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2.5公斤左右。

    随着朱棣篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。

    在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间。老“便宜坊”烤鸭店，就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称，则叫“金陵片皮鸭”。就在老“便宜坊”的市幌上，还特别标有一行小字：金陵烤鸭。

    在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业。烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代：它是用果木明火烤制，并具有特殊的清香味道。不仅使烤鸭香飘万里，而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”。而“金陵片皮鸭”，只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

    北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，辅以果木炭火烤制。色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它们具有“肉质细嫩、味道醇厚，肥而不腻”的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。

    新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。

    据说，周总理生前十分欣赏和关注这一名菜。经常以此宴请外宾，品尝烤鸭。

    为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。

    “全聚德”的创始人杨全仁，早先是个经营生鸡生鸭生意的小商。他积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅。用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。

    全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。

    这种方法既不让鸭子因被烤而失水，又可以让鸭子的皮胀开不被烤软。烤出的鸭子皮很薄、很脆，成了烤鸭最好吃的部分。

    挂炉有炉孔无炉门，一般以枣木、梨木等果木为燃料，用明火烤制。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆、外形圆润、饱满；外焦里嫩，并带有一股果木的清香。细品起来，那滋味简直美妙的不可言喻。(未完待续)